Guía de Quesos

Asturiana, con leche de vaca, poca maduración, dos variedades –blanca y roja (con pimentón), forma tronco-cónica y de pequeña calabaza respectivamente.

Cántabro, con tres leches, forma de pequeño cilindro y ahumado.

Cántabro, con tres leches, forma de pequeño cilindro y ahumado.

Oscence-pirenaico, con leche de oveja, forma cilindro-plana y pasta prensada y dura.

Con leche de vaca. Tiene pasta semidura, con al-gunos ojos, y durante su elaboración se sumerge temporal-mente en vino blanco o sidra con especias. Se considera a Saint-Gall, en el cantón de Appenzell, como su capital. Las piezas pesan entre 6 y 12 kilos y hay datos de su existencia en el siglo VIII.

De la sierra onubense, con leche de cabra, pasta prensada y madurada y forma cilindro-plana.

El término francés bleu -azul- designa quesos de pasta semiblanda, con hongos internos que la vetean en una tonalidad gris-azulado-verdosa. También se les denomina en Francia persillés, porque recuerdan a una preparación cuando se salpica de perejil picado, aunque en rigor esto quede sólo para los más verdes. Si no se indica lo contrario, un bleu será; siempre de leche de vaca. Los más afamados son los del Macizo Central y los de los montes del Jura. Así, el Bleu d'Auvergne, el de Bresse, el de Causses, etc

Con leche de vaca, de pasta blanda, no cocida y corteza cubierta de moho blanquecino -Penicillium candidum (en las mejores piezas vira a rojo)-. Existente ya en el siglo XIII, se elabora en la zona situada entre el Sena y el Mame y tiene a Meaux por su capital. Su forma es de amplio disco plano (1 a 5 kg) y su aroma debe oler siempre a hongo fresco -como a setas-, mientras que aparecerán notas amoniacales en cuanto empiece a pasar de punto. El Congreso de Viena (1814-15), en una desenfadada sesión, lo declaró “el rey de los quesos” mundiales

Asturiano, con leche de cabra, pasta dura, prensada y madura y forma de pequeño cilindro.

Castellano, también conocido como “Villalón” y “pata de mulo”. Con leche de oveja y/o vaca, fresco, forma variable (disco, barra, etc)

Asturiano, con leche de vaca o con dos y tres leches, madurado, veteado, cilindro-plano.

Elaborado con leche de vaca, de pasta blanda, con corteza similar al anterior y un peso en torno al cuarto de kilo. Típico de Normandía - en especial el Pays d'Auge, donde ya se conocía en el siglo XI-, parece haber sido difundido por una campesina, Mario Harel, a fines del siglo XVIII. Es uno de los quesos más imitados del mundo y vale para él lo dicho del anterior respecto al bouquet. De su maravilloso aroma procede la célebre frase del poeta León-Paul Fargue: “¡Los pies de Dios!”

Con leche de vaca, pasta semidura y prensada, amarillenta y lisa. Piezas de 10 a 50 kg, elaboradas en la región de Auvernia (Puy-de-Dôme, Aveyron, Corrèze y Haute Loire) desde hace 2000 años. Mereció elogios de pensadores como Plinio o Diderot.

Asturiano, con leche de vaca larga maduración, pasta amasada, de sabor acre y forma circular.

Con leche de vaca, originario del pueblo homóni-mo, cerca de Somerset, en el oeste de Inglaterra, se elabora desde el siglo XVI y tiene cuajada cocida y prensada, pasta semidura o dura y forma de cilindro. Su sabor recuerda el de la avellana y su color es blanco-amarillento tanto interior co-mo exteriormente, aunque a veces puede aparecer teñido de anaranjado, con corteza de cera roja. Pesa entre 5 y 20 kilos.

Con leche de vaca, pasta prensada blanquecina o rojiza y forma cilíndrica. Su sabor es algo salado y su peso oscila entre 4 y 30 kilos. Se elabora en el condado del mismo nombre desde el si-glo XI, aunque se sospecha que data ya de época romana, por lo que se trataría del más antiguo de los quesos ingleses. En algunos lugares se conoce también con el nombre de Chester.

Perteneciente a la familia de los Gruyère y Emmental, se elabora con leche de vaca, cuajada cocida y muy prensada y pasta dura, con algunos ojos y corteza oscura. Piezas cilindro-planas de casi 40 kilos. Se elabora en el Franco Condado (Franche-Comté, de ahí su nombre) y ya se conoce desde el siglo XIII.

Distintas variantes del llamado “queso de nata”, con leche de vaca, cierta maduración, pasta prensada y forma de barra o cilindro.

Con leche de vaca, pasta semidura, prensada, lisa, con corteza de cera amarilla o roja y forma esférica, es el co-nocido mundialmente como "queso de bola". Elaborado des-de el siglo XIV en la ciudad del mismo nombre, gozó muy pronto de gran éxito por su larga conservación, que le per-mitió la exportación a numerosos países, incluso a través de los mares. Las piezas pesan entre menos de 1 y 6 ki-los, aunque el habitual ronda el kilo y medio.

A partir de leche de vaca, con pasta cocida, semi-dura o dura, prensada y con grandes ojos producidos por el añadido de ácido propiónico. Madura en cavas entre 4 y 10 meses. Son grandes piezas circulares que llegan a al-canzar hasta 130 kilos y normalmente entre 60 y 80. Origina-rio del valle del Emme, en la región de Oberland, es uno de los quesos más imitados fuera de su país.

Con leche de vaca (y también de cabra en ocasio-nes), pasta cocida semidura, lisa y elástica, con algunos ojos. Piezas de entre ocho y 18 kg, elaborado en la zona alpina de Aosta, por cuya razón emparenta con el Gruyère. Se emplea con frecuencia para fondues cuando está tierno y para rallar cuando cura mucho.

Asturiano, de tres leches, algo veteado, curado, ligeramente ahumado y forma cilindro-plana.

A partir de leche de vaca, se elaboraba original-mente en la llanura del Po, a corta distancia de Milán. Hoy en día la Lombardía y Lecco, en los Alpes, son sus focos más im-portantes. En piezas cilíndricas de entre seis y ocho kilogra-mos de peso, son quesos azules, de pasta semiblanda y man-tecosa, con corteza rojizo-grisácea y sabor picante cuando madura.

Con leche de vaca. Toma su nombre del pequeño puerto de Rotterdam, desde el que era comercializado ya en el siglo XIII. Presenta pasta semidura o dura, prensada y con pequeños ojos. Tiene forma de disco y las piezas pesaffentre medio kilo y 20 kilos.

Andaluz, con leche de oveja (a veces también cabra), madurado, pasta prensada y forma de disco.

Del Pirineo oscence, similar al del Ansó.

Canario, de la Isla de El Hierro, con leche de cabra y oveja, fresco o madurado, pasta prensada, con ojos, ahumado y forma de disco.

Vasco-navarro, con leche de oveja, madurado, con pasta prensada y ahumada en ocasiones y forma cilindro-plana.

Elaborado en la ciudad natal de Rembrandt, a partir de leche de vaca, con formato similar al anterior y un peso que oscila entre tres y nueve kilos. También conocido como Leyde, su pasta es amarillo pálido, sin ojos. Su corteza es na-ranja o amarilla y a veces incorpora cominos, granos de anís, clavos de olor e incluso canela.

Con leche de vaca, pasta blanda y dorada, corteza lavada de color rojizo-amarronado y brillante, sabor fuerte y peso inferior a un kilo. Como el Camembert procede también del normando Pays d’Auge, en este caso de Livarot y su entorno. Existe en versión mini, bajo el nombre de Petits Lisieux.

Extremeño, con leche de cabra, madurado, con corteza aceitada o pimentonada y forma cilindro plana.

Menorquín, con leche de vaca, fresco o curado, pasta prensada y forma cuadrangular.

Canario, de Furteventura, con leche de cabra, madurado, pasta prensada y forma de disco.

De la región natural de La Mancha, con leche de oveja, madurado, pasta prensada y con algunos pequeños ojos, de corteza dura, rayada y forma cilindro-plana.

De leche de vaca las más de las veces, en tiem-pos pasados era sólo de leche de búfala. De pasta blanda, filata, elástica, blanca, en forma de bola, con un peso que no suele alcanzar el medio kilo. Su fama viene de ser ingredien-te fundente para la pizza y parece datar del siglo XVI, origi-nario del sur de Italia, en especial el Lacio y la Campania

Con leche de vaca, pasta blanda y cremosa, corteza anaranjada y sabor fuerte. Sus piezas, circulares, pesan entre 125 gramos y 1 kilo. Se elabora en la zona de Alsacia y los Vosgos desde el siglo VII, cuando unos monjes irlandeses iniciaron la tradición. Inspirado en él, también en Alemania se fabrica un Münster (con diéresis en ese caso)

Con leche de vaca, incluido en el grupo de los quesos denominados de Grana, bastante similares entre sí. El parmigiano es originario de Parma, en el siglo XIII, y ya fue cantado por Boccaccio. Hoy se elabora también en las regiones de Reggio, Módena, Mantua y Bolonia. Cuando su pasta está dura se suele emplear rallado, pero antes de madurar hasta ese punto, en sus momentos más jóvenes, puede dar lugar asimismo a deliciosos bocados. La pasta es cocida y prensada, su peso alcanza los 30 kg y la pieza hasta los diez años de vida sin más alteración que la progresiva du-reza.

Elaborado en el Lacio y en Cerdeña -la variedad Romano- a partir de leche de oveja. Piensan algunos que puede ser el más antiguo queso de Italia. La denominación es genérica para cualquier tipo de quesos con leche de ovino (pécora significa oveja en italiano). Ofrece con frecuencia pasta prensada, forma de rueda y sabor picante, y está exten-dido por el centro y el sur de Italia.

Queso de vaca alto-saboyano (montaña de Thônes), con pasta blanda, suave, ligeramente prensada, con algunos ojos y corteza cepillada. Su peso normal ronda el medio kilo.

Sin duda el más famoso queso francés en el mundo y uno de los más caros. Elaborado con leche de oveja en la meseta de Causses, en el departamento de Aveyron, al norte de Béziers, aunque se prefabrican igualmente en otros varios departamentos montañosos del Midi para acabar su afinación en las cuevas del Cambalou. Pasta semiblanda, muy blanca -característica de la leche de oveja -, veteada de verde por el hongo Penicillium roqueforti. Piezas en torno a los dos kilos y medio, envueltas en papel de aluminio por su ausencia de corteza.

También con leche de vaca. Elaborado originaria-mente en Leicestershire, en el siglo XVIII, su reputación co-menzó sin embargo en Stilton (Huntingdonshire), en el cen-tro de Inglaterra. Hoy se fabrica también en otras regiones inglesas, sin embargo. Es un queso azul, debido al Penicillium glaucum, con corteza que recuerda a la de los melones. Son piezas cilíndri-cas, como pequeñas sombrereras, que pesan entre 2 y 8 kilos.

Gallego, con leche de vaca, madurado, con pasta tierna y la forma sugerida por su nombre.

Extremeños, con leche de oveja, madurados, pasta prensada y semidura o cremosa y forma de disco.

Catalán, del Pirineo, con leche de oveja, pasta fermentada a partir de la cuajada, muy blanda y untuosa. Se presenta dentro de un vasija de barro o tupí.

Asturiano, con leche de vaca, pasta de larga fermentación, amasada, muy blanda y untable.