Ciboullet

El ciboullet son las hojas verdes, largas y huecas de la planta Allium schoenophrasum, y también de la Allium fistulusum, muy similares a la cebolla aunque más pequeñas. Son también miembros de la familia de las Liliáceas. Ambas variedades se consideran como ciboullet, aunque la segunda tiene las hojas más anchas y gruesas que la primera.

Historia

Parece ser que el ciboullet es originario de las estepas de Rusia asiática, de la región de Kirghizia. En la alta edad media entrarían a formar parte del acervo culinario de toda Europa central, donde se lo denomina con el nombre apetitum.

Posiblemente, el uso del ciboullet se remonte a épocas prehistóricas, aunque en este caso lo será a partir de especies salvajes. No es hasta la baja Edad Media que se tienen las primeras noticias fidedignas de su cultivo como condimento alimentario.

Es muy posible que fuera utilizado tanto por griegos como por romanos porque, a pesar de ser originaria de las estepas asiáticas, se trata de una planta que también crece en estas zonas mediterráneas, aunque tanto los griegos como los romanos no hicieron distinciones importantes entre cebollas, puerro y ciboullet, pudiendo comerse de las primeras sus bulbos, de las segundas su tronco y de los terceros sus hojas.

Al igual que la mayoría de especias y condimentos, en la Antigüedad interesaron más por sus virtudes medicinales que por las culinarias, considerándolos un remedio para estimular el apetito.

Descripción de la especia

El ciboullet tiene un sabor suave, que nos recuerda a la vez al ajo y a la cebolla, aunque no tan intenso como estos dos. Suela emplearse como condimento de ensaladas, sopas, guisos, donde su presencia es discreta pero importante.

La especia en la Cocina

El ciboullet es una de las hierbas indispensables para la realización de las finas hierbas francesas y además puede convertirse en un excelente acompañamiento para muchos platos salados. El ciboullet realza el sabor de muchos platos, excepto los de pescados. En general no conviene freír ni calentar el ciboullet porque pierde gran parte de su aroma. La mejor manera de usarlo es picarlo finamente y esparcirlo por arriba de las preparaciones ya cocidas.

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