Pascualina

HISTORIA Y RECETAS DE UNA TORTA TRADICIONAL: LA PASCUALINA

Originaria de la región de Liguria (Italia), cuya cocina es vegetariana. En esta región las grandes montañas descienden en picada sobre el mar, no existen largas llanuras que puedan permitir la ganadería, es por esto que escasea el uso de carne de puerco y bovino. En esta región es famosa la pascualina, una tarta de masa de hojaldre rellena de acelga. La receta clásica genovesa prevé la utilización de 20 hojas de masa para el hojaldre, pero en Savona son utilizadas 33 hojas para recordar los años de Cristo. Pero los orígenes no son tan fáciles de establecer. Existe una tarta griega “Spanakopita” muy parecida a la pascualina, hecha con espinaca, queso feta, huevos y cebolla; el detalle es que se utiliza masa phyllo.

Como lo indica su nombre la pascualina es una plato pascual, un plato sin carne y que es lo suficientemente austero como para celebrar de forma adecuada la fiesta más solemne de la religión católica.
En Uruguay es consumida durante todo el año, es una comida tan tradicional como el puchero o el asado.
Es un plato sencillo, pero sujeto a muchísimas variaciones.
Existe el debate de que deba hacerse con acelga o con espinaca. Muchos expertos aseguran que originalmente se elabora con espinaca. Pero muchos la hacen con acelga porque es más económica así como también más suave al paladar.
Dicen los chefs que lo ideal es mezclar espinaca con acelga, dándole predominio a la primera.
La cocción de la acelga o espinaca es otro de los puntos a tratar. Se debe dar el mínimo de cocción para que se mantenga el color verde esmeralda (técnica del blanqueado), o de otra forma agregarle al agua de la cocción una pizca de bicarbonato.
La cantidad de huevos utilizados es otro de los puntos controvertidos. Los porteños tienen la costumbre de poner un solo huevo en el medio, y existe la lejana leyenda de que quien se lo coma, gozará de una dichosa vida matrimonial.
En Uruguay la cantidad de huevos utilizados suele ser más generosa y siempre se aspira a poner un huevo por comensal.
La masa utilizada en fundamental para obtener una deliciosa pascualina. Sin duda alguna, la masa de hojaldre es la más rica para esta torta, también la masa phyllo acompaña bien esta preparación.
Si es rica, la pascualina,es un plato seguro, sano, confiable, esos que comemos cuando no queremos hacernos los locos.

¿Dónde comer una buena porción de pascualina hoy?

Se comenta que se puede degustar de una excelente pascualina en el restaurant del Club de Golf de Punta Carretas. El chef inglés Phillip Berzins asegura que su secreto para la elaboración de esta pascualina es la utilización de ingredientes frescos.

Pero hace ya unos años, la pascualina era un clásico (entre otros platos) en el restaurant del Águila. Juan Leal, chef del mismo la preparaba d ela siguiente manera: