Claras de Huevo

Cuando batimos claras y las incorporamos a una mezcla para una torta, el aire atrapado en la espuma se expande con el calor del horno, dando volumen y densidad a la torta.

Para los mousses, soufflé y las tortas, las claras hay que batirlas hasta que tomen punto de consistencia, formando suaves picos. Si hay que agregar azúcar durante el batido de las claras, es muy importante saber cuando. Una vez que comenzamos a batir las claras empiezan a espumar. Es ahí cuando debemos incorporar el azúcar.

Para realizar merengues, angel cakes y otras preparaciones esponjosas, se deben batir las claras a punto nieve, cuando se forman picos bien sostenidos. Pero en ambos casos hay que tener mucho cuidado de no sobrepasarse con el batido. Cuando batimos mucho tiempo las claras, éstas se agruman. Nos da la impresión que al tener mayor consistencia el batido, el resultado de la torta va a ser mejor. Pero por el contrario, no va a crecer en volumen y su consistencia va a ser muy compacta.

Para obtener mejores resultados, es conveniente usar huevos con tres o cuatro días de antigüedad. Esto no esta al alcance de muchas personas, ya que la mayoría de la gente los compra en los supermercados que por lo general tienen una semana de antigüedad. Si tienen posibilidad de comprarlos directamente de avícolas o granjas tendrán mejores resultados.

Las claras deben ser batidas a temperatura ambiente, de esta manera al batirlas tendrán más elasticidad y su capacidad de atrapar aire va a ser mayor. Para separar un huevo es mejor hacerlo cuando éste está frío. Por eso es mejor darle temperatura a las claras una vez que fueron separadas, colocándolas sobre un bowl con agua caliente, revolviendo constantemente para evitar cualquier tipo de coagulación.

El mejor material para batir las claras es el bronce, ya que su acidez natural hace que las claras se expandan mejor. También ayuda a que las claras adquieran la temperatura adecuada más rápidamente.

Para que el batido tenga mejores resultados también podemos agregarles una pizca de cremor tártaro (elemento ácido) o unas gotitas de limón antes de comenzar a batirlas.

El resultado de batir las claras con batidor manual a batirlas con batidora eléctrica es diferente. Si las batimos a mano, con un batidor grande de finos alambres, vamos a adquirir un batido más aeroso, con más volumen que si lo batimos con batidora eléctrica. Para hacer mousses y soufflé, yo prefiero batir las claras a mano, mientras que para tortas y merengues uso la batidora eléctrica.

Las claras deben ser guardadas de manera correcta, lejos de cualquier tipo de grasa, sino al batirlas no adquirirán el volumen correcto. También hay que tener mucho cuidado cuando separamos la clara de la yema, ya que una pequeña manchita de yema, que es muy rica en grasa, puede arruinar el batido. Los materiales de cocina que usaremos al batir las claras también deben estar bien limpios. Lavarlos con agua bien caliente nos asegura una limpieza impecable.