Cosas de quesos

Historia del Queso

Como suele ser habitual, cuanto más atrás nos desplacemos en el tiempo más difusas se nos muestran las noticias. Ello rige también para la vida del queso, cuyos orígenes sólo pueden estar envueltos por la bruma de las suposiciones. Todo parece indicar que la ganadería antecedió a cualquier tipo de cultivo y conocemos de manera bastante fiable las épocas en que determinadas especies de animales fueron domesticadas: la oveja habría sido la primera de ellas, hacia el año 9000 a.c. y en la parte norte del actual Irak, mientras otras lo serían sucesivamente.

El hombre pudo consumir leche con anterioridad de manera esporádica pero es a partir de esa domesticación cuando empieza a practicarlo con carácter regular, de suerte que se haya producido en algún momento, y tal vez de modo accidental, la conversión de pequeñas cantidades de leche en las correspondientes cuajadas.

Aquellos primitivos ganaderos habrían tomado conciencia de ciertos datos como el influjo de la temperatura o la disociación del suero, entre otras cosas.

De ahí al requesón el trecho ya es muy corto y se redujo en el momento en que se advirtió que en los estómagos de algunas piezas de caza que habían mamado recientemente se hallaba leche coagulada.
El descubrimiento del cuajo sería, pues el siguiente paso.

Del tercer milenio antes de nuestra Era data el testimonio gráfico más antiguo que conocemos al respecto: el llamado Friso de la Lechería, que se encuentra en el Museo Nacional de Irak, en Bagdad, y reproduce diversas escenas de ordeño de vacas y elaboración de cuajadas en la antigua Mesopotamia.

Son bien conocidas las alusiones al requesón que aparecen en las obras homéricas (Polifemo lo elabora en su gruta, Afrodita se lo ofrece a Ulises y a sus hombres) o en la propia Biblia ("tajadas de leche", "quesos de vaca" regalados a David...)

El queso era uno de los manjares preferidos del pueblo Heleno, donde uno denominado periepthtès llegó a ser de los más solicitados, por su larga conservación, entre marinos y soldados.

Aristóteles o Platón no ignoran tampoco este producto en sus escritos. Pero es entre los latinos donde el queso va a conocer su máximo esplendor en el mundo antiguo y será citado por Virgilio, Plinio, Plauto, Marcial o Columena entre otros muchos.

Los romanos practicaron ya el ahumado y el prensado y tuvieron el acierto de incorporarlo a la cocina como un ingrediente más.

El queso formaba parte de una dieta cotidiana de los pueblos llamados Bárbaros.

En la alta edad media los monjes benedictinos y cisterciences se convirtieron en nuevos valedores y el queso siguió siendo elaborado y consumido en toda Europa, aunque era asimilado por lo general a condumio de los estamentos menos acomodados, raro en consecuencia en las mesas señoriales.

A pesar de lo cual es probable que haya conocido muchos abanderados más acreditados que el emperador Carlomagno, que lo declaró "el manjar maravilloso" y remataba con él frecuentemente sus cenas de Aquisgrán.

Tal parece que en el siglo XVIII el queso conoció su mayor falta de aprecio en las mesas finas, al ser tenido por alimento en vulgar.

Mas es fácil que esto tenga poca validez en España, si pensamos en los elogios que el propio Jovellanos dedicó a los de su tierra, sin tenerlos a menos.

El siglo XIX, sin embargo, puso finalmente al queso en su lugar, a partir de los conocidos elogios de Brillat-Savarin, "Una comida sin queso es como una mujer hermosa que le faltara un ojo".

En nuestro siglo el espaldarazo definitivo a su propaganda vino de la mano de dos grandes estadistas, al decir De Gaulle con respecto a Francia que era difícil de gobernar un país que producía más de 350 variedades de quesos y replicar Winston Churchill durante la Segunda Guerra Mundial que no podía desaparecer una nación que contaba con tamaña cantidad de quesos en la mesa.