El Dulce de Leche, ese manjar criollo

Corría el año 1829, Rosas y Lavalle en Cañuelas están tratando de dar el primer paso hacia la Organización Nacional.

Lavalle, su mas firme opositor, llega agotado al campamento de Rosas, y mientras espera su llegada se tira en su camastro a descansar.

Mientras tanto, la mulata encargada de cebarle el mate de leche a Rosas le agrega un puñado de azúcar para que se vaya disolviendo, muy lento, al calor de las brasas.

Al ver a Lavalle dormido en el camastro de su patrón, Rosas, se desespera e intenta sacarlo de allí.

Cuando Rosas llega y ve la cara de desesperación de su mulata por la cama usurpada, tapa a Lavalle con su poncho y le dice: "dejalo, que es un valiente".

Cuando la mulata fue a buscar la leche para preparar el mate, había pasado demasiado tiempo. En su lugar encontró una crema amarronada y espesa: había nacido el dulce de leche.

La historia nos cuenta también que en Cañuelas se elaboro este dulce por primera vez en forma industrial.

Los ingredientes que se utilizan para obtener dulce de leche básicamente son tres: leche, azúcar y glucosa.

Se coloca una cuarta parte de la cantidad de leche a utilizar en un recipiente(paila) de capacidad superior a 600 litros. Luego se agrega el azúcar y se inicia el calentamiento.

Esto no debe realizarse en forma precipitada porque puede producirse la caramelización del azúcar sobre las paredes del recipiente.Por la misma razón debe agitarse la mezcla continuamente.Esta agitación favorece además la evaporación del agua de la leche.

Cuando la mezcla comienza a hervir se produce mucha espuma, por ese motivo,

es aconsejable efectuar previamente la preconcentración de la mezcla en un

evaporador para llevarla a 25 - 30 % de sólidos. Luego se trabaja en la paila donde se lleva a cabo la reacción de Maillard, es decir, la condensación de los azucares reductores con los grupos aminos de las proteinas.

Luego se agrega bicarbonato de sodio para acelerar la formación del color amarronado.

Posteriormente, se prosigue con el agregado de sucesivos volúmenes de leche
hasta completar el volumen final.
Por ultimo se puede añadir glucosa, cuya presencia evita la cristalización de la sacarosa ( azúcar) y da aspecto mas suave y brilloso al dulce.
El tiempo total de cocción en la paila oscila entre dos y tres horas, si se inicia allí directamente el proceso con leche y azúcar; si primero se realiza la preconcentración en el evaporador, en la paila solo se trabaja durante una hora u hora y media.
La finalización de la elaboración es muy importante debido a que esta directamente relacionada con el " punto" del dulce de leche, o sea, el momento en que debe cesar el calentamiento. Para esto se mide
constantemente por refractometria los sólidos del dulce. La consistencia ideal del dulce de leche es aquella que forma un hilo al caer de la cuchara.
Una vez que el dulce se enfría a 60º C, se lo envasa, y cumpliendo con los parámetros de liberación, se distribuye para su venta.