Azafrán

El verdadero azafrán está constituido por los estigmas de la flor de Crocus sativus. Aunque es una especia de origen oriental, es una de las pocas que se ha cultivado desde hace muchos siglos en Europa, por lo que puede ya considerarse como una planta autóctona.
Entre todas las especias, el azafrán es sin duda la más cara de todas, por lo laborioso de su recogida y por el hecho de que para conseguir 1 kg de azafrán seco se necesita más de medio millón de estigmas.
Se trata de una planta de la familia de las Iricadeas, y se encuentra asilvestrada en la zona del mediterráneo, desde España hasta
la zona del Índico, como Irán y Cachemira.
El azafrán es una planta herbácea perenne, con un bulbo redondeado, globuloso, grande como un dedo pulgar y recubierto de
una red de fibras que forman como una túnica de color marrón rojizo. Los integumentos consisten de fibras paralelas, diferenciadas por la parte superior.
Las hojas son radicales, o sea, que nacen directamente del bulbo o raíz, y aparecen después de la floración encerradas en una vaina a razón de 6 a 10 por bulbo; son muy estrechas, casi lineales, largas, fláccidas, entalladas por sus márgenes, con un surco
longitudinal de color claro en su parte superior, y que en su base, tocando al bulbo, están envueltas en la vaina larga y membrannosa. Su color es al principio verde pálido, aunque posteriormente amarillean y se secan. Las flores, que se acaban en septiembre, en número de una a dos por bulbo, son grandes, axilares, prácticamente sin pedúnculo cuando nacen cerca del bulbo, con una espata de dos valvas, membranosa, delgada, transparente y radical, que aparece entre las hojas.
La flor tiene un tubo de color purpúreo o violeta claro, dividida en segmentos elípticos. El estilo es filiforme, con tres estigmas profundamente divididos, de color anaranjado muy inmenso, colgando a los lados de la flor, fragantes, y moteados. El fruto es una cápsula con tres celdillas que contiene muchas semillas redondeadas.
El azafrán se reproduce por sus bulbos.
Generalmente tardan dos años en florecer, y después de la floración, cada bulbo ha formado unos cuantos dientes más, que se pueden resembrar. El azafrán sólo florece una vez al año.

Descripción de la especia

Estigmas separados, de uno en uno o de tres en tres, adosados a la parte superior del estilo, de unos 3 cm de longitud, largos, aplanados-tubulares; en forma de hebras o hilos, más anchos y moteados por la base; de color anaranjado-marrón; de olor intenso peculiar y aromático. El azafrán transmite su olor y sabor al agua, vinagre o alcohol. El mejor azafrán es el reciente, que se encuentra ligeramente húmedo, no seco del todo, no reducido a polvo, de olor fuerte, intenso y áspero, pero que al

quemarlo no nos produce ningún olor desagradable. Cuando se toca con los dedos tiene un tacto como jabonoso, coloreándolos de anaranjado intenso. Debido a la enorme volatilidad de los principios activos del azafrán, debe conservarse adecuadamente, secándolo primero en una bolsa de papel, pero almacenándolo luego en recipientes herméticos metálicos o mejor aún de vidrio.

El sabor del azafrán puro es especiado, algo picante, y destaca sobre todo su olor intensamente penetrante.

Del glosario

El azafrán es una especia de color amarillo anaranjado que proviene de una planta bulbosa, muy cara, sobre todo cuando se compra en filamentos secos, si bien es cierto que se utiliza en pequeñas cantidades. También se encuentra azafrán en polvo, pero es de peor calidad. Las preparaciones que llevan azafrán llevan un color amarillento, tan característico como su sabor. El azafrán puede llegar a irritar las mucosas.