Estragón

Distinguimos dos variedades de Artemisia dracunculus: variedad dracunculoides que es el estragón ruso, y variedad sativa, que es el estragón francés. Si la planta se originó por semilla, con seguridad es el estragón ruso, más rústico que el francés, pero menos aromático (la var. sativa tiene toques de pimienta con aroma ligeramente anisado). La mayoría de las veces se desconoce la diferencia, a expensas de que la var. dracunculoides no es para nada un mal condimento. Pero si florece profusamente, y produce semillas viables, aclaremos que no es estragón francés.

Pasado el tiempo de heladas, ubicamos los plantines a 40 o 50 cm. entre pies. Sin embargo debe notarse que con una planta sola puede ser suficiente, y que esto depende de nuestras costumbres culinarias. Además, hay que considerar que es una planta sumamente invasora, de raíces rizomatosas, y en suelos mullidos los hijuelos pueden aparecer por todos lados. Podemos entonces confirmar la planta, por ejemplo, con un tacho de pintura encima de la superficie del suelo.

Se cosechan las hojas en todo momento del período de vegetación. Si aparecen los pimpollos florales, se cortan las varas al ras del suelo, y se hacen ramos para secar a la sombra. Si las varas se están desarrollando mucho, conviene cosecharles las puntas, para que no se hagan largas y rastreras.

Se recomienda dividir las matas cada dos o tres años, a fin de mantener su vigor y calidad aromática.

Es ideal para cocinar pollo, pescado, y suele agregarse al vinagre para condimentar ensaladas.

Del glosario

Las delgadas hojas verdes de esta planta aromática poseen un delicado sabor que resiste bien la cocción. Los alimentos con los que mejor se asocia su sabor son los huevos y el pollo, aunque también se emplea para la elaboración de numerosas salsas.